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Ferran Adrià

 Il Salvador Dalì, l'alchimista dei fornelli

L'evoluzione della cucina

«In tutto ci sono le mode. Prima le gelatine, agl’inizi degli anni ‘90, quindi le spume, poi è venuta la destrutturazione, la gelatina calda,... Ogni volta che esce qualcosa si cerca un’icona, generalmente per dire che la novità non funziona. Orbene, mi piacerebbe che si analizzasse il nostro primo lavoro, raccolto in elBulli 1983-1993 (che a sua volta è una revisione di El Bulli. El sabor del Mediterráneo), e si potrebbe vedere che contiene molte tecniche e molti concetti che in quel momento erano stati ugualmente messi in discussione e che nel presente sono normali e sono impiantati: la cucina servita in stampi, la tecnica dei molluschi, il mare e montagna, cioè la mediterranizzazione dell'alta cucina, ecc. un qualcosa che non ho nemmeno fatto da solo, ma che è sorto con l’operato di altri cuochi. Per quanto riguarda le arie, sono come tutto: ci sono arie fantastiche, se sono ben fatte, e arie normali o addirittura cattive. Le arie si devono intendere per quello che sono, un semplice condimento, ciò che noi diciamo “profumare” un piatto».

Tratto da Cucina Magazine.

La cucina de "El Bulli" in sintesi

1. La cucina è un linguaggio attraverso il quale tutte le seguenti caratteristiche possono essere espresse: armonia, creatività, felicità, bellezza, poesia, complessità, magia, humour, provocazione e cultura.
2. L'uso di prodotti di alta qualità e le conoscenze tecniche per preparare in modo corretto sono alla base della cucina de El Bulli.
3. Tutti i prodotti hanno lo stesso valore gastronomico, indipendentemente dal loro prezzo.
4. Gli ingredienti preferiti de El Bulli sono: verdure e frutti di mare, ma anche prodotti lattiero-caseari, frutta secca. Negli ultimi anni, le carni rosse e grandi tagli di pollame sono stati utilizzati con parsimonia.
5. Anche se le caratteristiche dei prodotti possono essere modificate (temperatura, consistenza, forma, ecc), l'obiettivo è sempre quello di preservare la purezza del loro sapore originale, fatta eccezione per i processi che richiedono tempo per cucinare o per cercare le sfumature di particolari reazioni come la reazione di Maillard (leggi cos'è).
6. Tecniche di cottura, sia classiche che moderne, sono un patrimonio che il cuoco deve saper sfruttare al massimo.
7. Come è avvenuto nella maggior parte dei campi della evoluzione umana nel corso dei secoli, le nuove tecnologie sono una risorsa per il progresso della cucina.
8. L'importanza delle scorte, non solo per classici brodi, ma anche per frutta a guscio, frullati di verdure...
9. Le informazioni fornite da un grande piatto si godono attraverso i sensi, ma sono interpretate dalla riflessione.
10. Il Gusto non è l'unico senso che può essere coinvolto: il tatto si può coinvolgere attraverso contrasti di temperature e consistenze, così come l'olfatto e la vista (colori, forme, ecc), che è uno dei principali punti di riferimento nel processo creativo di cucina.
11. La tecnica di ricerca-concetto è il vertice della piramide creativa.
12. La creazione coinvolge il lavoro di squadra. Inoltre, la ricerca si è consolidata come una nuova caratteristica del processo creativo culinario.
13. Le divisioni tra il mondo dolce e salato sono sparite. Oggi è importante creare una nuova cucina fredda, in particolare nella creazione del mondo del "congelato salato".
14. La struttura classica dei piatti viene ripartita: è in corso una vera rivoluzione fra primi piatti e dessert, strettamente connessa con il concetto di simbiosi tra il mondo dolce e salato. I piatti principali seguono una nuova gerarchia: "prodotto-contorno-salsa".
15. Esiste un nuovo modo di servire il cibo. I piatti sono finiti nella sala da pranzo con il personale di servizio.
16. La cucina regionale è l'espressione del proprio contesto geografico e culturale. Il suo legame con la natura integra e arricchisce la relazione con l'ambiente.
17. I prodotti di altri paesi sono sottoposti al proprio stile di cucinare.
18. Ci sono due vie principali per raggiungere l'armonia dei sapori: attraverso la memoria (collegamento con le tradizioni della cucina regionale, l'adeguamento, la decostruzione, le ricette moderne e passate), o attraverso nuove combinazioni.
19. È stato creato un linguaggio culinario che sta diventando sempre più ordinato, in alcune occasioni stabilisce un rapporto con il mondo della lingua e dell' arte.
20. Le ricette sono progettate per assicurare che l'armonia si trova in piccole porzioni.
21. Decontestualizzazione, ironia, spettacolo, sono legittimi in cucina fintanto che non sono superficiali, devono essere comunque sempre connesse al processo di riflessione gastronomica.
22. Il menu di degustazione è la massima espressione della cucina d'avanguardia. La struttura è viva e soggetta a modifiche. Concetti come snack, tapas, pre-dessert, morphs, ecc, sono nati da soli.
23. La conoscenza e/o collaborazione con esperti provenienti da diversi campi (cultura gastronomica, storia, design industriale, ecc) è essenziale per il progresso in cucina. In particolare la collaborazione con l'industria alimentare e il mondo scientifico ha portato progressi fondamentali. La condivisione di questa conoscenza tra i professionisti di cucina ha contribuito a questa evoluzione culinaria. Tratto dal sito de El Bulli.com.

Cos'è la "reazione di Maillard"

Per reazione di Maillard si intende una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell’interazione con la cottura di zuccheri e proteine. I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato. Le reazioni sono piuttosto complesse ed eterogenee ma attraverso la formazione di un intermedio (composto di Amadori) si formano diverse sostanze quali le melanoidine dall’odore e dal colore caratteristico. Spesso è grazie a questi composti che preferiamo un prodotto da forno piuttosto che un altro: siamo attratti dal colore marrone bruno ma non tanto dal giallino/bianco che interpretiamo come non abbastanza cotto o dal marrone molto scuro/nero che interpretiamo come bruciato. Come spesso accade nel mondo delle tecnologie alimentari, è il binomio tempo e temperatura a condizionare maggiormente l’aspetto e il gusto del prodotto. Questa reazione può essere desiderata in certi alimenti come appunto il pane ma potremmo ottenerla anche in alimenti in cui non è desiderata come nel caso del latte. In quest’ultimo caso è riconoscibile dal tipico odore di cotto. Tratto dal sito Gastronomia molecolare.